(한국의료재단) 김치의 종류

3천년 전 중국, 삼국시대부터 만들어 

김치는 소금에 절인 배추나 무 따위를 고춧가루, 파, 마늘 따위의 양념에 버무린 뒤 발효를 시킨 음식으로 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있습니다.

김치의 탄생은 이미 약 3천년 전, 중국 문헌 '시경(詩經)'에 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나오는 것으로 봐서 상당히 오래 전부터 먹거리로 활용되어 온 것으로 보입니다. 그리고 상고시대 때 김치 류를 총칭하는 말로 소금에 절인 야채를 뜻하는 침채(沈菜)라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있습니다.

김치는 곡물을 주식으로 하는 동양에서 농경 사회의 발전과 더불어 절임과 발효를 통해 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 수분을 증발시키는 건조 방법을 거쳐 소금으로 절이는 방법으로 진화한 것으로 추정됩니다.

우리나라는 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 오늘날과 비슷한 형태의 김치가 일반화 된 것으로 보이는데 실제로는 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다는 것이 통설입니다. 

특히, 당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했습니다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게 되자 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것입니다. 

중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았습니다. 그러나 김치처럼 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효 야채식품은 한국의 김치뿐입니다.

이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 지역별 산(産)물, 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달, 정착했습니다.

김치의 영양소

김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민 군이 풍부합니다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 대표적인 알카리성 식품입니다.

서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 김치 덕분입니다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 별도로 먹지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있습니다. 

팔도 김치

김치는 오랜 역사를 자랑하는 것만큼 각 지역의 기후와 재배작물에 따라 다양한 특징을 보이고 있습니다. 오늘날과 같이 교통이 발달하지 않은 과거에는 해당 지역에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 김치를 만들었고 각 지역의 기후적 특색에 따라 김치 담그는 방법도 차이를 보이게 되었습니다.

특히 기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하여 저장성을 높였으며 비교적 추운 북부지방은 김치가 쉽게 익지 않으므로 소금과 젓갈, 양념류를 적게 사용하여 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는 비교적 싱거운 김치를 주로 담그게 되었습니다.

김치의 형태가 다를 수도 있지만 사용하는 양념에 따라 지역별로 특색 있는 김치들이 만들어졌습니다.

서울·경기도

깍두기

서울을 비롯한 경기지역은 짜지도 않고 싱겁지도 않은 온갖 김치가 다 모여 있습니다. 젓갈은 주로 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓰는데, 멸치젓과 동태, 갈치, 생새우 등도 많이 사용됩니다. 특히 깍두기는 서울 고유의 김치인데요, 한강 주변 밭에서 나던 서울무를 사용해 시원한 맛이납니다. 

함경도

가자미식해, 출처 한국민족문화대백과

함경도 지역은 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명합니다. 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춥니다. 또, 젓갈대신 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김칫 국물은 넉넉하게 사용합니다. 

평안도

백김치

평안도 지역은 서해안을 끼고 있지만 동해안과는 달리 새우, 토하, 갈치 등이 많이 생산됩니다. 함경도보다는 새우젓과 조기젓을 많이 쓰는 편이지만 남부지방보다는 그 양이 훨씬 적고 주로 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 여리게 간을 하여 익히는 게 특징입니다.

백김치, 배추김치, 동치미, 김치오가리, 분니물김치, 지름섞박지, 콩나물국물김치, 호박김치, 빨간무소박이, 나박김치, 나복동치미 등이 있습니다.

황해도

황해도는 기후가 서울과 비슷하지만 고수 등의 향신료를 쓰는 것이 특이합니다. 젓갈은 까나리젓, 조기젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것도 중부지역의 공통된 점이며, 간이나 김칫국물의 양이 중간 정도입니다.

호박김치, 보쌈김치, 섞박지, 고수김치, 풋고추김치, 감김치, 파김치, 배추김치, 동치미, 나박김치, 풋김치 등이 있습니다.

강원도

더덕김치

강원도는 동해안의 오징어 등 싱싱한 생선류를 이용하거나 산에서 나는 나물을 쉽게 구할 수 있는데, 이러한 재료를 이용한 김치가 발달되었습니다. 

대표적인 김치로는 더덕김치, 가자미식해, 해물김치, 북어 배추김치, 아가미(서거리) 깍두기, 오징어김치, 무청김치, 대구깍두기, 돌나물김치, 새치김치, 꽁치김치, 배추 고갱이 김치, 산갓 김치 등이 유명합니다.

충청도

충청도는 서해에 접하고 있어 쉽게 구할 수 있는 조기젓, 황석어젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것은 서울을 비롯한 중부지역과 비슷하며 간도 중간 정도이고 비교적 소박한 김치를 담급니다.

닷, 미나리, 청각, 삭힌 풋고추 등을 잘 사용하며, 나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 굴깍두기, 고춧잎김치 등을 즐깁니다.

경상도

경상도는 마늘과 고춧가루를 특히 많이 사용하여 맵고 자극적인 것이 특징인데 이는 부패를 방지하고 지방 성분의 산태를 막기 위함입니다. 따뜻한 기후 때문에 상하지 않도록 소금을 많이 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하고 생강은 적게 사용합니다. 멸치젓섞박지, 부추젓김치, 고추김치, 우엉김치, 부추김치 등이 경상도의 별미김치입니다.

배추김치, 고추김치, 백김치, 파김치, 비지미(깍두기), 멸치젓섞박지, 콩밭열무김치, 콩잎쌈김치, 박김치, 통대구소박이, 모젓깍두기, 나박김치, 전복김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치, 부추젓김치, 알타리박동김치, 곤지김치, 멸치젓섞박지, 가지김치, 통대구소박이, 쪽파김치, 풋고추젓김치, 도라지김치, 더덕김치, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 고춧잎김치, 돌나물김치, 박김치, 감김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치 등 다양합니다.

전라도

전라도 김치는 맵고 짭짤하고 진한 맛과 감칠맛이 있는 것이 특징입니다. 특히, 고춧가루보다 마른 고추를 물에 다시 불려서 갈아 걸쭉하게 만든 젓국을 많이 사용하는데 젓국으로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 쓰지만 멸치젓을 더 많이 쓰이며 다른 지방에 비해 통깨도 많이 씁니다. 

씁쓸한 맛의 고들빼기김치와 해남의 갓김치, 나주의 동치미 등이 유명하며 총각김치, 씀바귀김치, 파김치, 감김치도 있습니다.

제주도

제주도는 기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동하고 다른 채소들이 많아서 김장의 필요성이 덜 한 이유로 그 종류가 단순합니다. 또, 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있기 때문에 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다.

대표적인 김치로는 전복김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등 해산물을 위주로 한 김치와 총각김치, 꽃대김치, 물김치, 실파김치, 갓물김치 등이 있습니다.

인용  김치박물관

글  에이빙뉴스 최윤정