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[komef ifc검진센터] 과일 갈변 막는 방법

한국의료재단 공식블로그 2017. 10. 31. 15:33

사과나 배는 맛과 영양을 제공하는 과일이지만 공기 중에 두면 산소와 만나 갈색으로 변하는 갈변현상은 많이 보셨을텐데요. 갈변현상은 왜 일어나고 갈변을 막을 수는 없을까요?

 

 

갈변이 왜 생길까?

갈변이 생기는 이유는 식물에 상처가 나면 식물 속의 ‘폴리페놀(Polyphenol Oxydase)’이라는 물질이 산소 효소와 반응합니다. 폴리페놀 성분들이 ‘퀴논(quinone)’과 같은 물질로 산화되면서 갈색이나 검은색의 효소를 형성하여 과일의 표면이 갈색으로 변하게 되는 것입니다.

특히 갈변이 잘 일어나는 과일은 사과, 배, 바나나, 복숭아, 살구 등의 과일과 감자, 고구마, 가지 등의 채소에서 잘 일어납니다.

 


갈변현상 막는 방법

1) 식초에 담가 두기
과일을 식초에 담가 두면 pH를 떨어 트려 산화가 되는 활성을 줄여 갈변 현상을 억제할 수 있습니다.

2) 소금물이나 설탕물에 담가 둔다
과일을 소금물에 담그면 소금물에 있는 염소이온(CI)가 갈변 현상을 억제하고, 설탕물에 담가 두면 당 성분이 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 차단하여 갈변 현상을 막을 수 있습니다.

3) 과일 표면에 레몬즙을 뿌려둔다
레몬이나 귤, 포도, 오렌지 같은 과일에는 항상화제인 비타민C가 많이 들어 있기 때문에 과일 표면에 레몬즙을 뿌리면 산화를 막아 갈변을 줄일 수 있습니다.

4) 랩을 씌우거나 유리그릇에 담아 둔다
유리그릇은 다른 소재의 그릇에 비해 공기와의 접촉을 가장 많이 차단합니다. 랩은 유리그릇보다도 더 공기와의 접촉을 최소화하여 갈변을 방지할 수 있습니다.

5) 데쳐둔다
갈변이 일어나는 과일이나 채소를 물에 데치면 폴리페놀 효소가 불활성화 하여 갈변을 방지할 수 있습니다.